生姜：一般荤素都离不开生姜，因为它本身有辛辣和芳香味，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，用法有四种：1.混煮：炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。2.兑汁：做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。3.蘸食：用姜末、醋、酱油、小磨麻油搅拌成汁蘸吃。如吃螃蟹加蘸姜汁，别有风味。4.浸渍返鲜：冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用。

　　大蒜：做配料能起调整和杀菌作用，用法五种：1.去腥提鲜：炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或蒜瓣。2.明放：在做咸味带汁的菜时加入。烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。3.浸泡蘸吃：吃饺子时蘸小磨麻油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，格外好吃。又可防止肠胃炎疾病的发生。4.凉拌菜：用蒜瓣捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上菜汁，菜味更浓。5.把蒜末和葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，用于熘炒类更出味。

　　花椒：有芳香通窍作用，用法有五种：1.炝锅：炒白菜、芹菜时，在油锅中投入几粒花椒，待炸黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。2.炒花椒油明用：用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。3.煮蒸肉、禽类时，放入大料，花椒。4.制成花椒盐蘸吃：把花椒放入手勺内，烤至金黄色时，与精盐同放在案板上擀为细面。吃干炸里脊或香酥鸡等蘸食。5.腌制萝卜丝、大芥丝等咸菜时放入适量花椒，味道绝佳。

　　大料：做厚味菜肴不可缺少的作料。如做红烧鱼，在炒锅内油沸时投入少许大料，待发出香味，加入酱油，最后放入炸好的鱼；烧白菜等荤味素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。

　　料酒：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜增添香气功能。做菜没料酒时，也可用白酒或高粱酒代替。料酒在制作不新鲜的原料或腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等放入时，可解腥去膻。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅时，放入适量料酒，食之有特殊香味。