剖看法：将发酵面团加入适量碱液揉均后，用快刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得适合；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了，面团色泽发暗，说明碱放少了。

　　嗅味法：将发酵面团加入适量碱液揉均后，用手将面团扒开嗅其原味，如果有酸味，说明碱放少；如果有碱味，说明碱放多了；如果闻不到碱味，也闻不到酸味，只能闻到香味，说明碱放得适合。

　　抓感法：将发酵面团加入适量的碱液揉均后，用手抓面团，如果面团发沉没有弹性，说明碱放多了；如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得适合。