籼米：籼型稻谷，米粒细长，呈长椭圆形，根据播种和收获季节，可分为早籼米和晚籼米两种。口感少糯性。

　　粳米：粳型稻谷，米粒呈椭圆形，根据播种和收获季节，可分为早粳米和晚粳米两种。口感糯性胜于籼米，但不如糯米。

　　糯米：糯性型稻谷，米粒呈乳白色、不透明或半透明，分为籼糯米和粳糯米两种，籼糯米米粒细长，呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形。口感糯，具黏性，可加工成年糕或汤圆等食品。

　　大米的口感与其加工精度有关，大米胚芽表层磨去愈多，口感愈好。但是，米粒中各种营养成分的分布是不均衡的，除了淀粉，其他养分大多存在于米粒胚芽和外膜，米粒碾得愈精白，胚芽和外膜碾去愈多，营养损失也愈多。国家标准中要求每千克糙米含维生素B1 2.4毫克，但加工后的精米只含维生素B1 1.3毫克，所以，精白米的营养不如糙米好。

　　由于口感是可以感觉到的，而营养损失是看不到的，所以人们还是喜欢吃精白米。于是，有饭店厨师动脑筋，用米糠、杂粮做成窝窝头，补充流失的营养素，受到了消费者的欢迎。